nutrição

O próximo Congresso Nacional da SBAN acontecerá de 1 a 4 de setembro de 2009, no Fecomércio, em São Paulo. Clique aqui para maiores informações

Quando falamos sobre administrar, devemos lembrar a importância do nutricionista no mercado de alimentação fora do lar.

O nutricionista gestor atua nos principais segmentos de foodservice como cozinhas industriais, redes de fast food, hospitais e ainda vem sendo bastante procurado por padarias, restaurantes comerciais, entre outros segmentos que formam esse mercado.

Podemos afirmar que o nutricionista é um gestor completo que agrega muito valor ao serviço de alimentação. Afinal de contas, quem gerencia neste segmento deve se preocupar com a correta higiene e manipulação dos alimentos, cardápio, custos, não só do produto final, mas também da contratação de mão-de-obra.

Outro ponto muito forte é a capacidade de desenvolver e negociar com fornecedores, pois avaliará os mesmos através de critérios técnicos como produto, rendimento, qualidade, condições para uso e manipulação, enfim, estes são alguns dos diferenciais que levam o nutricionista a ser o melhor para administrar um serviço de alimentação.

Além da parte técnica, o profissional que decide seguir a área de gestão de restaurantes precisa ter iniciativa, liderança, ser motivado e principalmente ter capacidade de motivar a sua equipe de trabalho, pois nessa função pessoas motivadas são como pilhas: carregam de energia todos os que estão em volta.

Habilidades imprescindíveis para ser um bom nutricionista gestor nos serviços de alimentação:

Visão do negócio – Presente naqueles que se preocupam em estar sempre atualizados. Têm a própria opinião sobre em qual lugar está seu restaurante, para onde ele irá caminhar e é capaz de prever as conseqüências das suas decisões antes que elas virem um problema. Essas são as características de quem já possui essa habilidade, de aguçar seu faro para um todo.

Para potencializar ou começar a treiná-la, desenvolva seu lado e sua curiosidade intelectual, acostumando-se a ler livros, revistas e jornais da área. Dedique uma parte do seu tempo para planejar, analisar e estabelecer prioridades na sua área de atuação para prever possíveis conseqüências no futuro. Passe a analisar a realidade do mercado em longo prazo, contrastando dados do passado com dados do presente, conhecendo tendências para o futuro em feiras e eventos da área.

Autocontrole das emoções - Habilidade essencial para controlar as situações difíceis e ter capacidade para suportar com naturalidade as situações de máximo estresse.

Para otimizar o controle das suas emoções ou começar a ter essa habilidade, tome as decisões importantes em momentos de lucidez e não quando você estiver de mau-humor. Aprenda a frear as reações negativas, contar até 10 já começa a resolver ou peça para que alguém te ajude a se controlar. Pare para respirar se necessário. Potencialize sua habilidade interpessoal com os demais, assim você entenderá os pontos-de-vista dos outros, o que lhe ajudará a compreender melhor suas reações negativas em alguns momentos.

Comunicação e negociação - Característico nos profissionais que têm a capacidade para iniciar conversas com todos os tipos de pessoas e que, quando explicam assuntos complexos aos demais, conseguem fazer com que eles captem a mensagem logo em seguida.

Para otimizar ainda mais essa habilidade, use o feedback para descobrir quais são os obstáculos que te limitam quando se comunica com os demais. Para evitar mal-entendidos, use sempre expressões como “ajude-me a…”, assim você consegue negociar e delegar tarefas aos demais.

Agilidade para tomar decisões - Não deixa que uma análise excessiva dos fatos faça com que você não tome decisões. Essa habilidade se encaixa perfeitamente nas áreas em que é exigido resultados imediatos e decisões estratégicas, sem perder tempo em longas reuniões.

Para potencializá-la, sempre analise todas as informações possíveis antes de tomar uma decisão, evite agir sob pressão. Crie o hábito de anotar como você resolve os problemas mais complexos, assim quando tiver que tomar uma decisão difícil, já saberá como resolvê-los.

Aprendizado e desenvolvimento pessoal - Importante para aqueles que estão dispostos a iniciar novas tarefas e buscar novos enfoques ou novos modos de fazer as coisas; sentem-se mais motivados com o desenvolvimento pessoal do que com as recompensas materiais que possam vir a ter.

Procure estar atualizado com o seu mercado, reunir-se com profissionais da área para trocar informações e compartilhar experiências.

Analise essas atitudes propostas para aprimorar cada uma dessas habilidades e aplique-as no seu dia-a-dia para transformar-se num profissional de sucesso na área de gestão de restaurantes.

Fora das cozinhas também há espaço para os nutricionistas dentro do mercado foodservice. Com a facilidade que possui em transmitir os benefícios dos produtos alimentícios, as indústrias de alimentos que trabalham no foodservice perceberam no nutricionista um importante profissional comercial.

Por ter a informação técnica, conseguem gerar uma melhor venda do produto e até auxiliar na adequação do mesmo em relação às necessidades do cliente grande consumidor.

Empresas que comercializam software de gestão em serviços de alimentação, principalmente com foco em controle de custos, também buscam o diferencial técnico-comercial no nutricionista, pois este consegue absorver melhor o conteúdo técnico do programa e transmiti-lo para quem decide a compra do mesmo.

Na relação com distribuidores de alimentos, o nutricionista se torna próximo pelo fato de que hoje os distribuidores estão buscando se especializar. E quando falamos em especialização, devemos levar em conta, muitas vezes, a reorganização da área comercial que, com o conhecimento técnico deste profissional, passa-se a ter uma melhor apresentação junto a compradores e decisores do mercado foodservice.

Porque já vimos, o nutricionista atua como gestor no segmento de alimentação fora do lar, sendo aquele que vai decidir o que entra ou não dentro de uma unidade de serviços de alimentação, do restaurante, da padaria, de cozinhas de hospitais, etc. A sua presença no mercado foodservice é tão evidente que o nutricionista participa ativamente em feiras e eventos do setor em busca dos melhores fornecedores, das melhores opções, das novidades que possam agregar valor à sua gestão.

Afinal o nutricionista gestor sabe que não está sozinho e sim faz parte de uma somatória de todo o segmento foodservice.

Autora: Silvia Maria da Silva

Nutricionista graduada pela USP, autora do livro 100 Melhores Receitas de Restaurantes e diretora do departamento de Marketing Nutricional da G9 Comunicação.

Matéria publicada na revista Ed. 38. Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=385

Estudo revela que mais de 110 mil pessoas no país ficaram doentes por ingerir alimentos contaminados. Bactérias foram responsáveis por 83,5% de quase metade dos surtos.

Pesquisa do Ministério da Saúde revelou que, de 1999 a 2007, ocorreram 5.699 surtos de doenças transmitidas por alimentos. Foram afetadas 114.302 pessoas e registradas 61 mortes. O levantamento identificou que as bactérias foram as grandes vilãs, responsáveis por 83,5% (2.366) de quase metade dos surtos. Em segundo lugar, ficaram os vírus (14,1%) e, em seguida, os produtos químicos (1,3%). Outros 2.865 surtos (50,2%) não tiveram as causas identificadas. A coordenadora de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, Greice Madeleine Ikeda do Carmo, autora do trabalho, alerta que um surto de DTA ocorre quando duas ou mais pessoas têm síndrome gastrointestinal (náuseas, vômito, diarréia) depois de ingerir alimento ou água da mesma origem. Segundo ela, é importante que nesses casos a vigilância epidemiológica do município ou do estado seja notificada. “A vigilância sendo informada, ela vai investigar as causas do surto”, afirma Greice Madeleine, ao acrescentar que, para isso, é essencial que os profissionais de saúde reconheçam a definição de surto da Organização Mundial de Saúde (OMS).

O estudo revelou que os alimentos com ovos crus ou mal cozidos provocaram 874 surtos de doenças. A maionese caseira é a que mais provoca danos à saúde das pessoas. Os mistos - pratos com ingredientes de origem animal e vegetal - foram responsáveis por 666 ocorrências e as carnes vermelhas por outros 450 surtos. Segundo a coordenadora, a notificação à Vigilância Sanitária permitirá identificar o produto contaminado que afetou a pessoa.

A pesquisa identificou que 1.979 surtos foram pelo consumo de alimentos em residência, contra 22 por ingestão de produtos vendidos por ambulantes, o que não significa que a comida caseira seja mais nociva que a da rua. “A pessoa pode comprar a comida em um restaurante para consumir em casa. Se ela teve algum problema não foi pelo alimento feito em casa. Além disso, há outros fatores que podem comprometer a qualidade da comida e afetar a saúde do consumidor. Um deles é o tempo em que a comida levou para chegar à residência e em quais condições”, explica Greice Madeleine.

FALTA DE CONTINUIDADE

Mas o hábito da notificação não está disseminado em todo o país. O estudo revelou que os estados do Sul e Sudeste - Rio Grande do Sul e São Paulo, respectivamente - são os que mais informam à vigilância epidemiológica sobre os surtos de doenças transmitidas por alimentos. No Nordeste, o destaque fica para Pernambuco. Entre os fatores que prejudicam a coleta de informações sobre as DTAs é a troca de governos e a demissão dos servidores treinados para exercer a vigilância epidemiológica. “Essas mudanças levam a uma solução de continuidade dos serviços”, explica Greice Madeleine.

A coordenadora lembra que a maioria das pessoas tende a responsabilizar o último alimento consumido pelo mal-estar que sente. E nem sempre esse entendimento corresponde à verdade. Determinados organismos nocivos à saúde, como a Salmonella spp, levam mais de 24 horas para provocar problemas de saúde. Ainda de acordo com Greice Madeleine, as doenças transmitidas por alimentos se apresentam de três formas. A intoxicação alimentar ocorre quando há ingestão de toxinas pré-formadas no alimento, como a que provoca o botulismo. Há a toxinfecção alimentar. Ou seja, quando as toxinas são produzidas no organismo da pessoa que ingeriu alimentos com microorganismos patogênicos. Por último, há a infecção alimentar, quando são consumidos produtos já contaminados por microorganismos patogênicos. O estudo mostrou também que as maiores vítimas de doenças de transmissão por alimentos foram as pessoas com idade entre 20 e 49 anos, que somaram 36.141 casos. Apenas 5.731 crianças, com menos de um ano de idade, ingeriram alimentos contaminados. O dado sugere que o cuidado dispensado na preparação das refeições das crianças deveria ser o mesmo para os adultos.

Fonte: Núcleo de Pesquisa de Nutrição e Produção de Refeições – NUPPRE -UFSC